_MG_6795_web.jpg

Rakfiskproduksjon og oppbevaring

Rakfisk er ein gamal norsk mattradisjon. I produksjonslokalet vårt på Leira i Valdres har vi brukt desse oppskriftene, og sett dei inn i moderne produksjon.

Det vert brukt fersk aure, som vert vaska grundig etter slakting. Fisken vert salta og lagt lagvis i spann med buken opp. Dernest vert fisken dekt til med saltlake, før han vert sett til mogning. Så kjem mogningsperioden (fermenteringsprosessen), som er avhengig av ei nøyaktig og kontrollert temperaturstyring. Me har kome fram til at det beste produktet får ein ved å mogne på låg temperatur over lang tid.

Fisken følgjer ei uavbroten kjølelinje frå oppdrettsanlegget vårt i Jämtland til produksjonslokala i Valdres, og heilt ut til kunden. Produksjonslokalet på Leira i Valdres har særs høg standard, og er spesialinnreidd for rakfiskproduksjon. Her finst nøyaktige rutinar for reinhald, og høgstandardutstyr for luftreinsing, kjøling og desinfisering. Alle tilsette får grundig opplæring og oppdateringar i hygiene og rutinar for reinhald. Alt dette blir gjort for å sikre eit godt og trygt produkt til kundane våre.

Moderne rakfiskproduksjon foregår under strenge krav og forskrifter. Det blir teke prøver både av råvarene og dei ferdige produkta før dei blir levert til marknaden. Me rår gravide og personar med nedsett immunforsvar frå å ete rakfisk, - nett som at dei ikkje bør ete annan mat som ikkje er varmebehandla.

 

WANGENSTEN_1.jpg
Oppbevaring

Ferdig mogna rakfisk skal aldri oppbevarast over + 4 °C. Legg han i kjøleskap eller kjølerom, så held han seg så lenge som oppgitt. Server rakfisken temperert. Rakfisken er haldbar i eitt døgn etter at pakka er opna. Rakfisk eignar seg godt til frysing i vakuumpakka tilstand, og då stoppar også mogningsprosessen.

Fisk i spann eller butt må heile tida ha lake som dekker fisken. Lake for etterfylling kan du lett lage sjølv. Kok opp 50 g salt pr. liter vatn, som du deretter avkjøler heilt og heller over fisken. Vær særs nøye med handhygiena når du skal handtere rakfisken. Bruk gjerne eingångshanskar for å vera trygg på at du ikkje tilfører bakterier. 

fisk2.jpg
Råvare

Familien Wangensten etablerte i 2011 Wangensten Fisk AB og driv i dag eige oppdrettsanlegg og slakteri i Jämtland. I dei friske fjellvatna får fisken vekse seg stor og fin under dei beste tilhøve, og så nær opptil dens naturlege habitat som mogleg. Når fisken er stor nok vert han slakta og transportert til Valdres same dag. I vårt produksjonslokale på Leira i Valdres vert fisken vaska, salta ned og sett til mogning. Etter minimum 6 månader er fisken rak og kan pakkas og sendast ut på marknaden. Vi nytter kun regnbogeaure til rakfisk og frå 2015 har vi konsesjon på 550 tonn fòr pr år.