Rakfisk er en gammel norsk mattradisjon som går tilbake til middelalderen. Begrepet rakfisk kan tidfestes til 1348, men sannsynligvis enda tidligere. Til rakfisk ble det brukt både ørret, røye, sik og sild, mens det i dag stort sett er ørret som brukes. Hovedtyngden er oppdrettsfisk av regnbue-ørret, men også fjellørret benyttes. Tidligere laget man rakfisk både i Trøndelag, Møre og Romsdal og Nord-Norge, men med de store dalførene på Østlandet som kjerneområde.
I de senere tiår er det Valdres som er blitt eksponent og hovedsete for nesten all rakfiskproduksjon i Norge. Rakfisk er i dag synonymt med Valdres og er blitt et begrep som for skjønnere er en utmerket delikatesse av ypperlig kvalitet. Forøvrig er ikke Norge alene om denne konserveringsmetoden. Tørking, salting og fermentering er de eldste kjente metodene for konservering av mat, idet de regnes for å være minst 5000 år gamle. Sverige, Island, Norge, Russland og andre steder i Europa, Japan, Kina og Sørøst-Asia har tradisjoner langt tilbake. Fremdeles benyttes denne metoden i disse landene.

Hva er rakfisk?
Raking av fisk er en konserveringsmetode basert på en gjæringsprosess som kalles fermentering. Fermentert mat er mat der råstoffet er blitt utsatt for miljøer hvor enzymer og mikroorganismer starter en styrt prosess som medfører biokjemiske forandringer i maten. Både enzymer og visse mikroorganismer er naturlig tilstede i fisken, men er ikke aktive sålenge fisken lever. Straks den er slaktet, settes prosessen naturlig igang. Svært forenklet kan vi si at enzymene setter igang spalting av de lange, seige fiskeproteinmolekylene, mens melkesyrebakteriene, som finnes overalt i naturen, omdanner karbohydrater til syrer.
Det er denne prosessen, sammen med andre parallelle aktiviteter, som settes igang i fisken, og kalles fermentering. Den fører til høyere næringsinnhold, endret smak, øket holdbarhet, i tillegg til at maten blir lettere fordøyelig. Prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon.
Det benyttes fersk ørret, som vaskes grundig etter slakting. Fisken saltes, og legges lagvis med buken opp i spann. Deretter blir fisken dekket med saltlake, før den settes til modning. Modningsprosessen styres av temperatur og modningstid. All fisk er i utgangspunktet mild både på lukt og smak, men modningen fortsetter såvel i spann eller butt, som i vakuumpakket tilstand. Ferdig, modnet rakfisk skal oppbevares ved 0 - +4°C (kjøleskaptemperatur). For de som foretrekker rakfisk med kraftigere smak, kan fisken oppbevares ett til to døgn i opp til +8°C. Rakfisk egner seg meget godt til frysing i vakuumpakket tilstand, og da stopper også modningsprosessen. Fisk i spann eller butt, må til enhver tid ha lake som dekker fisken. Lake for etterfylling kan du lett lage selv. Kok opp 50 g salt pr. l vann, som deretter avkjøles helt og helles over fisken. Moderne rakfiskproduksjon foregår under strenge krav og forskrifter. Det blir foretatt prøver både av råvarene og de ferdige produktene, før de leveres til markedet. I likhet med annen mat som ikke er varmebehandlet, rådes gravide og personer med nedsatt ímmunforsvar fra å spise rakfisk.


Produksjon av rakfisk har århundrelange tradisjoner på gården Færden i Røn. Wangensten-familien drev fiske i flere vann, innklusive Vasetvannet og Slidrefjorden. Det var en naturlig del av innhøstingen på gården. Salg av rakfisk startet allerede på slutten av 1800-tallet.
I 1974 ble den første noten med oppdrettsfisk satt ut. Denne fisken ble raket og foredlet på gården. Etter hvert som mengden økte, ble det behov for mer plass. I 1992 flyttet bedriften fra gården til de tidlidere lokalene til Nord-Aurdal meieri på Leira. Lokalene er av høy standard og tilpasset for rakfiskproduksjon.
Idag kjøper vi ferdig slaktet oppdrettsfisk der oppdrettet er basert på streng kontroll av fôr og vannkvalitet. Wangensten AS legger stor vekt på hygieniske forhold for å sikre et førsteklasses og trygt produkt til forbruker. I tillegg er saltinnhold, modningstid og ikke minst de gamle oppskriftene særdeles viktige elementer for å sikre den gode smaken vi er blitt så kjent for. Hvert år arrangeres det norgesmesterskap for rakfiskprodusenter, der vår fisk har vunnet flere ganger på 90-tallet. Da vi har god tilgang på fersk fisk hele året, er vi blant de få produsentene som får tid til lang lagring, noe som vi vet fra produktutvikling og erfaring, har stor betydning for smak og konsistens. Bedriften er Norges største produsent av rakfisk, og har et stadig økende produksjonsvolum.
Rakfisken vår finnes i størrelse ca. 400-700 gram. Den selges enten i spann med lake eller vakuumpakket. Før hel rakfisk serveres, anbefaler vi at du først skyller den under rennende kaldt vann. Deretter flås skinnet av og fisken deles opp i løter (koteletter) eller fileter. Vi leverer også fisken ferdig flådd og eventuelt filetert.

Smaklig måltid!